京の四季をうつし、うつろう。鶴屋吉信の「工芸」

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満開の桜、いちめんの菜の花、夜空に咲く華火、野山を染める紅葉・・・
四季おりおりの自然の情景を、和菓子にうつしとってゆく。

そのあたかも美術品・工芸品のような、繊細な意匠棹物を
鶴屋吉信では「工藝菓(こうげいか)」と名づけました。

京菓匠の感性の粋がこめられた、さまざまな「工藝菓」たち。
令和の時代も、ひと棹ひと棹、京菓子職人の手によって丁寧につくりあげています。

京のうつろい。自然の美しさを敏感に感じ、とらえる。
工藝菓づくりは、1枚のスケッチから始まります。
季節がもたらす花や風景の美しさをくまなく観察しては
何度も何度も描き、かたちを吟味し、色合いを考えていく作業。
お菓子として作り上げるために一番適した組み合わせが見つかるまで、
試作と熟考をくり返して意匠を決めていきます。
意匠のこと
感覚をとぎすませ、ひとひら、ひとひらお菓子で描き出す。
さまざまな色の羊羹を薄くのばし、金型で抜いてゆくと
花びらや紅葉など色とりどりのパーツのできあがり。
一枚ずつそっと優しく、羊羹にならべてゆくのは全て手作業。
指先の感覚をとぎすまし、まさに意匠を「描く」繊細な仕事は
意匠羊羹の美しさを生み出す、職人技の真骨頂です。 *「工藝菓」の種類により工程が異なります。
表現のこと
一瞬、一時。四季のいろどりをつややかにとじこめて。
煮溶かした寒天を流し入れた「こはく羹」に、意匠をとどめる。
何回も丁寧にくり返すことで、折り重なった花びらや紅葉の
立体感と奥行きのある情景を見事に表現することができます。
流しこみ、かためる、わずかなタイミングを見極めながら
熟練の感覚で仕上げていく繊細な工程です。
道具のこと
”餡炊き十年”素材を大切にじっくり炊き上げて。
粒選りに吟味した小豆を、寒天・砂糖とともに丁寧に炊きあげて
型に流しこみ、つくるのが「小倉羹」と呼ばれる羊羹です。
餡は和菓子の生命線。その配合は用途により数十種類に及び、
思い通りの餡が炊けるようになるまでは十年の修行が必要とも。
「工藝菓」には小倉羹の他にも、あざやかな紅色が美しい「紅羊羹」
お茶の薫りかぐわしい「挽茶羊羹」などが用いられます。
素材のこと

「工芸菓」商品一覧