京菓子の歴史

京菓子は、有職故実による儀式や典礼の影響を受けています。
有名社寺が多い土地柄、伝統の祭礼や儀式のための供餞菓子や芸術、茶の湯によって洗練された茶菓子が作られ、発展してきました。
これらは、年中行事や四季の季節感を大切にする京都人の美意識によって育まれてきたのです。

※有職故実－朝廷や公家の礼式・官職・法令・年中行事・軍陣などの先例・典故。また、それらを研究する学問。

はじまりは「くだもの」と「餅」

大昔、菓子の始まりは野いちご、桑の実、栗、柿など、野や山で採取される木の実や果物、それに餅でした。『源氏物語』に椿餅（つばいもちひ）が載っています。

また、いちごや栗が菓子として親しまれる場面が『源氏物語』や『枕草子』に描かれています。

『日本書紀』に垂仁天皇の命で田道間守（たじまもり）が、常世（とこよ）の国まで旅して持ち帰った長寿の霊薬、非時香菓（ときじくのかぐのこのみ）のことが記され、これが菓子の始まりとされます。非時香菓は柑橘類の橘の実でした。田道間守は京都市左京区吉田山の吉田神社の末社、菓祖神社の祭神として祀られています。

常世の国とは橘の原産地、中国南部、東南アジアあたりを指したようです。同じ柑橘類の柚子を用いる「柚餅」は、菓祖のゆかりをしのばせる銘菓といえます。

「からくだもの」

奈良・平安時代の遣唐使がさかんであった時代に、唐風文化の一つとして唐菓子が入ってきました。穀物の粉を油で揚げてつくった団喜（だんき）や餞餅（まがり）などのことで現在、神餞菓子として残っています。

「羊羹・饅頭」

鎌倉・室町時代に中国から茶とともに点心が伝えられ、さらに禅文化の饅頭、羊羹、猪羹、納豆、豆腐などがもたらされて京菓子を豊かにしました。当時の羊羹は文字通り羊の肉を煮て羹（あつもの）にした食品でした。こんにちの羊羹は江戸時代に寒天が発明されたことにより完成したものです。

「南蛮菓子」

大航海時代にポルトガル人が金平糖、有平糖、かすていら、ぼうるなどをもたらし、京では南蛮菓子として珍しがりました。永禄12年には、宣教師ルイス・フロイスが織田信長にコンフェスト入りのフラスコを献じて喜ばれたといいます。このコンフェストとは金平糖のことでした。以後、南蛮菓子も京菓子の一部になりました。

「茶会の菓子」

喫茶と点心は茶の湯の文化となり、茶会の菓子の工夫に発展しました。千利休の茶会の菓子として「やきぐり」「せんべい」「麩の焼き」「焼き昆布」などが記録に残っていますが、江戸時代になって公家文化の影響のもと、こんにち見るように多彩になります。

「有職菓子」

平安時代の宮廷文化を彩った有職菓子は年中行事の菓子として豊かな伝統を残しています。

一月正月「花びら餅」平安時代の宮中で行なわれた
「歯固（はがため）の儀」にちなみます。

三月上巳の節句雛菓子「ひちぎり」幼児の幸福を願う公家の儀式についてもちいられた
戴き餅に由来します。

五月端午の節句「柏餅」子孫繁栄に通ずる柏の葉を用いた和菓子です。

六月夏越の祓い「水無月」京では夏越しの祓に氷を表す「水無月」を食し
健康を願います。

九月重陽の節句「きせわた」菊は長寿の象徴。朝露を含んだ綿で無病を願います。

十一月玄猪の儀「亥の子餅」宮中行事の“玄猪の儀”にちなみ
猪をあらわす和菓子です。

「京菓子と鶴屋吉信」

京菓子がほぼこんにち見るような姿になったのは、江戸時代に入ってからで元禄期を過ぎ、文化文政期の頃からといわれます。公家文化の復興と茶の湯の文化の興隆によって京菓子も多彩な発展をとげました。

享和３年（1803）、初代伊兵衛による鶴屋吉信の創業は、そのスタートラインにあたります。おりしも輸入砂糖配分のために上菓子仲間が結成されて上菓子司の結束と技を磨く切磋琢磨の機運を醸成して京菓子発展に寄与したのでした。

上菓子仲間は明治・大正期には「菓匠会」に発展してこんにちに続いています。

明治維新後、鶴屋吉信3代伊兵衛は「柚餅」を創案、西陣織隆盛の地において京菓子司の家業を大きく発展させました。

続く4代稲田儀三郎は、銘菓「福ハ内」を創案、昭憲皇太后をはじめ皇室のご愛顧を賜りました。また「柚餅」を愛好した文人富岡鉄斎との親交によって大看板の揮毫や装画、画賛などを得て京名物として声価を高めました。明治・大正の京都観光ブームに呼応して「京名物協会」の結成を呼びかけ、京みやげの業界発展に貢献したことも儀三郎の功績として忘れられないことです。